طرز تهیه قطاب یزدی خانگی؛ دستور سنتی با مغز بادام و هل

طرز تهیه قطاب یزدی

قطاب یزدی یکی از شیرینی های خوش عطر و مغزدار ایرانی است که با خمیر لطیف، مغز بادام، پودر قند و هل تهیه می شود. در این دستور، قطاب را به روش سرخ کردنی آماده می کنیم؛ روشی که در آن خمیر پس از فرم گرفتن داخل روغن پخته می شود و در پایان روی آن پودر قند قرار می گیرد.

راز نتیجه خوب، مواد عجیب و پیچیده نیست. خمیر باید نرم و قابل باز شدن باشد، مغز نباید بیش از حد مرطوب شود و دمای روغن باید به شکلی کنترل شود که سطح قطاب زود تیره نشود. در ادامه، تمام مراحل از آماده کردن خمیر و مغز تا فرم دادن، سرخ کردن و نگهداری را قدم به قدم می خوانید.

• زمان آماده سازی: حدود ۴۵ دقیقه
• زمان استراحت خمیر: ۳۰ تا ۶۰ دقیقه
• زمان پخت: حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در چند نوبت
• مقدار: حدود ۲۶ قطاب متوسط

مواد لازم برای تهیه قطاب یزدی

قبل از شروع، بهتر است همه مواد را وزن کنید و کنار دستتان بگذارید. در این دستور مقدار آرد به صورت بازه در نظر گرفته شده، چون میزان جذب رطوبت آرد با توجه به نوع آرد و مقدار آب موجود در ماست تغییر می کند. بنابراین عدد ۲۷۰ گرم نقطه شروع است و ممکن است خمیر شما با مقدار کمتری به بافت مناسب برسد.

برای مغز هم مقدارها طوری انتخاب شده اند که اگر برای هر قطاب حدود ۹ گرم مواد میانی در نظر بگیرید، برای حدود ۲۶ قطعه مقدار کافی داشته باشید. اگر قطاب های کوچکتری درست کنید، تعداد نهایی بیشتر خواهد شد.

مغز بادام درختی

۲,۴۰۰,۰۰۰ تومان

مشاهده و خرید آنلاین

مواد لازم برای خمیر

• آرد سفید قنادی: ۲۷۰ گرم
• آرد اضافه: در صورت نیاز تا حدود ۲۸۰ گرم
• ماست ساده: ۱۲۰ گرم
• روغن جامد: ۱۰۰ گرم، نرم شده در دمای محیط
• زرده تخم مرغ: ۲ عدد
• بیکینگ پودر: ۱ قاشق چای خوری
• نمک: یک پنس

مواد لازم برای مغز

• بادام درختی پوست گرفته و آسیاب شده: ۱۲۰ گرم
• پودر قند: ۱۰۰ گرم
• پودر هل: ۱ قاشق چای خوری
• گلاب: حدود ۱ قاشق غذاخوری
• پودر قند برای پوشش نهایی: حدود ۵۰ گرم
• روغن برای سرخ کردن: به مقدار لازم

مغز قطاب باید منسجم باشد و با فشار دست شکل بگیرد. اگر گلاب را زیاد بریزید، مواد میانی شل می شود و بستن لبه خمیر سخت تر خواهد شد.

بادام زمینی با پوست

۵۰۰,۰۰۰ تومان

مشاهده و خرید آنلاین

طرز تهیه مرحله به مرحله قطاب یزدی

حالا که مواد آماده شده اند، نوبت ساخت قطاب است. در این قسمت بهتر است عجله نکنید، چون هر مرحله روی مرحله بعد اثر می گذارد. خمیر سفت، فرم دادن را دشوار می کند؛ مغز شل باعث باز شدن لبه ها می شود و روغن بیش از حد داغ هم باعث می شود پوسته زود رنگ بگیرد اما داخل شیرینی به اندازه کافی آماده نشود.

به جای اینکه فقط زمان هر مرحله را ملاک قرار دهید، به نشانه هایی که در متن گفته شده توجه کنید. در آشپزی، همین نشانه ها هستند که به شما می گویند مواد واقعاً آماده مرحله بعد شده اند.

مرحله اول: خمیر قطاب را آماده کنید

ماست و بیکینگ پودر را با هم مخلوط کنید. زرده های تخم مرغ را کمی هم بزنید و روغن جامد نرم شده را به آن اضافه کنید. سپس مخلوط ماست را داخل کاسه بریزید و مواد را هم بزنید تا یکدست شوند.

آرد را الک کنید و به تدریج اضافه کنید. ابتدا حدود ۲۴۰ تا ۲۵۰ گرم آرد بریزید و بعد باقی مانده را کم کم اضافه کنید. وقتی خمیر جمع شد، دیگر آرد اضافه نکنید، مگر اینکه هنوز به دست بچسبد.

بافت درست خمیر باید نرم و انعطاف پذیر باشد و بدون فشار زیاد از دست جدا شود. خمیر خیلی سفت برای قطاب مناسب نیست.

خمیر را داخل کیسه یا ظرف دربسته قرار دهید و ۳۰ تا ۶۰ دقیقه استراحت دهید. اگر چند ساعت بیشتر از این زمان نیاز دارید، خمیر را در یخچال نگهداری کنید و بهتر است بیشتر از ۲۴ ساعت باقی نماند.

مرحله دوم: مغز بادامی را آماده کنید

بادام آسیاب شده، پودر قند و هل را با هم مخلوط کنید. حالا گلاب را کم کم اضافه کنید و با دست مواد را جمع کنید.

یک مقدار کوچک از مغز را بین دو انگشت فشار دهید. اگر بدون پاشیدن یا ترک خوردن شکل گرفت، بافت مناسب است. اگر مواد کاملاً خشک و پودری بود، چند قطره گلاب دیگر اضافه کنید.

مغز بادام درختی

۲,۴۰۰,۰۰۰ تومان

مشاهده و خرید آنلاین

برای هر قطاب حدود ۹ گرم مغز در نظر بگیرید. این مقدار را می توانید با ترازو تقسیم کنید تا اندازه تمام قطاب ها یکسان شود. اگر ترازو ندارید، از یک قاشق چای خوری پُر استفاده کنید و میزان آن را در چند قطعه اول یکسان نگه دارید.

مرحله سوم: خمیر را باز کنید و قطاب ها را فرم دهید

خمیر را به چند قسمت تقسیم کنید و بخش هایی را که استفاده نمی کنید، داخل کیسه یا زیر پارچه نگه دارید تا سطحشان خشک نشود.

هر قسمت را با وردنه به ضخامت حدود ۴ تا ۵ میلی متر باز کنید. با یک قالب گرد یا لبه لیوان، دایره هایی با قطر حدود ۷ تا ۸ سانتی متر ببرید.

داخل مرکز هر دایره حدود ۹ گرم از مغز قرار دهید. حالا دایره را از وسط تا کنید تا به شکل نیم دایره در بیاید.

ابتدا لبه ها را با نوک انگشت به هم فشار دهید تا کاملاً بسته شوند. سپس برای فرم هلالی، لبه بسته شده را با شست و اشاره کمی چین دهید. اگر فرم دادن با دست برایتان سخت است، لبه را با چنگال فشار دهید. این روش هم اتصال دو طرف را محکم می کند و هم ظاهر مرتب تری به قطاب می دهد.

تکه های باقی مانده خمیر را دور نریزید. آن ها را دوباره جمع کنید، چند دقیقه استراحت دهید و سپس باز کنید.

مرحله چهارم: قطاب را سرخ کنید

روغن را در قابلمه ای عمیق بریزید؛ مقدار روغن باید به اندازه ای باشد که قطاب ها هنگام سرخ شدن در آن شناور باشند.

اگر دماسنج آشپزی دارید، دمای حدود ۱۶۵ تا ۱۷۵ درجه سانتی گراد نقطه شروع مناسبی است. اگر دماسنج ندارید، یک تکه کوچک خمیر داخل روغن بیندازید. خمیر باید سریع بالا بیاید و اطراف آن حباب های ریز ایجاد شود، اما نباید در همان چند ثانیه اول تیره شود.

قطاب ها را در چند نوبت داخل روغن قرار دهید. قابلمه را بیش از حد شلوغ نکنید، چون دمای روغن ناگهان پایین می آید و شیرینی روغن بیشتری جذب می کند.

هر نوبت حدود ۳ تا ۵ دقیقه زمان می برد، اما این عدد تقریبی است. معیار اصلی باید رنگ قطاب باشد. وقتی سطح آن طلایی روشن تا طلایی متوسط شد، می توانید آن را خارج کنید.

مرحله پنجم: روغن گیری و پودر قند

قطاب های آماده را با کفگیر سوراخ دار از روغن خارج کنید و روی توری فلزی یا سطح مناسب روغن گیر قرار دهید.

چند دقیقه صبر کنید تا گرمای اولیه کمتر شود. سپس پودر قند را روی قطاب ها الک کنید یا آن ها را به آرامی داخل پودر قند بغلتانید.

برای ظاهر تمیزتر، پودر قند را در دو مرحله اضافه نکنید؛ همان یک بار، بعد از کاهش گرمای اولیه، کافی است.

بادام هندی

۲,۴۰۰,۰۰۰ تومان

مشاهده و خرید آنلاین

۶ فوت و فن مهم برای ترد شدن قطاب

بعد از مراحل اصلی، چند نکته کوچک می تواند تفاوت محسوسی در نتیجه ایجاد کند. بیشتر مشکلات قطاب از یک اشتباه ساده در مقدار آرد، رطوبت مغز، ضخامت خمیر یا حرارت روغن شروع می شوند. بنابراین بهتر است این نکات را هنگام کار در نظر داشته باشید، نه اینکه فقط بعد از خراب شدن شیرینی سراغشان بروید.

آرد را تا رسیدن به بافت مناسب اضافه کنید

۲۷۰ گرم مقدار پایه این دستور است، اما ممکن است خمیر با ۲۴۰ یا ۲۵۰ گرم آرد به بافت مناسب برسد. اگر خمیر نرم و قابل فرم است، آرد بیشتری اضافه نکنید.

مغز قطاب را بیش از حد مرطوب نکنید

گلاب را قطره قطره اضافه کنید. مغز باید بتواند به شکل یک گلوله کوچک دربیاید و هنگام قرار گرفتن روی خمیر پخش نشود.

ضخامت خمیر را یکدست نگه دارید

اگر بعضی قطاب ها ضخیم و بعضی نازک باشند، زمان پخت همه یکسان نخواهد بود. ضخامت ۴ تا ۵ میلی متر برای این روش یک نقطه شروع مناسب است.

لبه ها را قبل از سرخ کردن بررسی کنید

بعد از بستن قطاب، دور تا دور لبه را با انگشت فشار دهید. یک شکاف کوچک هم می تواند هنگام قرار گرفتن در روغن باز شود و مغز را بیرون بریزد.

حرارت زیاد، قطاب را سریع تر آماده نمی کند

اگر قطاب در مدت کوتاهی قهوه ای شد، حرارت روغن بالاست. قطاب باید به تدریج رنگ بگیرد تا داخل و بیرون آن هماهنگ آماده شوند.

زمان اضافه کردن پودر قند مهم است

پودر قند را زمانی اضافه کنید که قطاب از داغی اولیه افتاده باشد. شیرینی خیلی داغ، پودر قند را مرطوب می کند و ظاهر تمیز آن را از بین می برد.

مغز بادام درختی

۲,۴۰۰,۰۰۰ تومان

مشاهده و خرید آنلاین

چرا قطاب باز یا سفت می شود؟ راه حل مشکلات رایج

گاهی همه مراحل را درست انجام می دهید، اما نتیجه نهایی آن چیزی نیست که انتظار داشتید. خبر خوب این است که بیشتر ایرادهای قطاب قابل تشخیص هستند. ظاهر شیرینی به شما می گوید مشکل احتمالاً از کدام مرحله آمده است.

اگر قطاب باز شده، بیش از حد سفت است، داخل آن خام مانده یا پوسته ترک خورده، قبل از تغییر کل دستور فقط همان مرحله ای را بررسی کنید که بیشترین ارتباط را با مشکل دارد.

چرا قطاب یزدی هنگام سرخ شدن باز می شود؟

معمولاً مغز بیش از حد است یا لبه ها کامل بسته نشده اند. مقدار مغز را کمتر کنید و پیش از سرخ کردن، تمام لبه را دوباره فشار دهید.

چرا قطاب یزدی سفت می شود؟

آرد زیاد، ورز دادن طولانی یا سرخ کردن بیش از حد می تواند بافت قطاب را سفت کند. خمیر باید نرم بماند و قطاب فقط تا زمان طلایی شدن سرخ شود.

چرا قطاب یزدی از داخل خام می ماند؟

اگر سطح قطاب سریع تیره می شود ولی داخل آن هنوز آماده نیست، احتمالاً روغن بیش از حد داغ است یا خمیر ضخیم شده است. حرارت را کمتر کنید و ضخامت خمیر را یکدست تر کنید.

چرا خمیر قطاب یزدی ترک می خورد؟

خشک بودن خمیر، آرد زیاد یا قرار گرفتن طولانی در معرض هوا می تواند باعث ترک خوردن شود. خمیر را در زمان استراحت و هنگام فرم دادن پوشیده نگه دارید.

چرا پودر قند روی قطاب یزدی آب می شود؟

اگر قطاب هنوز داغ باشد، پودر قند روی سطح آن رطوبت می گیرد. چند دقیقه بعد از خارج کردن شیرینی از روغن صبر کنید و سپس پودر قند اضافه کنید.

بادام زمینی با پوست

۵۰۰,۰۰۰ تومان

مشاهده و خرید آنلاین

آیا قطاب را می توان در فر درست کرد؟

بله، اما قطاب فرپز از نظر بافت کاملاً شبیه نوع سرخ شده نیست. این روش برای کسی مناسب است که می خواهد مصرف روغن را کمتر کند و نتیجه ای سبک تر داشته باشد. در مقابل، قطاب سرخ شده پوسته برشته تری ایجاد می کند.

اگر برای اولین بار این روش را امتحان می کنید، بهتر است چند قطعه را جداگانه بپزید و زمان مناسب فر خودتان را از روی رنگ و بافت آن ها پیدا کنید. قدرت فرها با هم یکسان نیست و ضخامت خمیر نیز روی زمان پخت اثر می گذارد.

دمای مناسب پخت قطاب در فر چقدر است؟

فر را از قبل روی حدود ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. قطاب ها را روی سینی دارای کاغذ روغنی و در طبقه وسط قرار دهید.

قطاب در فر چند دقیقه بپزد؟

حدود ۱۵ تا ۲۵ دقیقه یک بازه تقریبی است. از دقیقه ۱۵ سطح شیرینی را بررسی کنید و وقتی به رنگ طلایی روشن رسید، آن را خارج کنید.

آیا بافت قطاب فرپز با نوع سرخ شده فرق دارد؟

بله. نوع فرپز معمولاً روغن کمتری مصرف می کند و بافت آن ممکن است خشک تر و شکننده تر باشد. اگر پوسته برشته تر می خواهید، روش سرخ کردنی نتیجه نزدیک تری می دهد.

روش نگهداری خمیر و قطاب

نحوه نگهداری به اندازه پخت مهم نیست، اما اگر درست انجام نشود، تردی پوسته خیلی زود از بین می رود. قطاب باید پس از خنک شدن کامل بسته بندی شود و خمیر خام هم نباید در معرض هوا بماند.

مهم ترین عامل، کنترل رطوبت است. شیرینی گرم را در ظرف دربسته نگذارید و خمیر را نیز بدون پوشش روی کابینت رها نکنید.

خمیر قطاب را چند ساعت قبل آماده کنیم؟

برای چند ساعت می توانید خمیر را در ظرف یا کیسه کاملاً دربسته نگهداری کنید. اگر فاصله تا پخت بیشتر شد، آن را در یخچال بگذارید و بهتر است حداکثر تا ۲۴ ساعت بعد استفاده شود.

قطاب پخته را چند روز نگه داریم؟

برای بهترین بافت، قطاب را بعد از خنک شدن کامل در ظرف دربسته و محیط خشک و خنک نگهداری کنید و بهتر است طی ۵ تا ۷ روز مصرف شود.

آیا قطاب را می توان فریز کرد؟

بله. قطاب پخته را در بسته بندی کاملاً دربسته فریز کنید و هنگام مصرف اجازه دهید در همان بسته به دمای محیط برسد. برای حفظ کیفیت بهتر، مصرف آن طی حدود ۴ تا ۶ هفته پیشنهاد می شود.

سوالات متداول درباره قطاب یزدی

در این بخش چند پرسش تکمیلی را جواب می دهیم که ممکن است بعد از خواندن دستور اصلی برایتان باقی مانده باشد. پاسخ ها کوتاه هستند تا بتوانید سریع جواب مورد نیازتان را پیدا کنید، بدون اینکه مراحل اصلی دستور دوباره تکرار شوند.

جمع بندی طرز تهیه قطاب یزدی

برای تهیه یک قطاب یزدی خوش فرم، لازم نیست دستور را پیچیده کنید. خمیر نرم، مغز منسجم و حرارت کنترل شده سه عامل اصلی هستند.

در شروع، آرد را کم کم اضافه کنید و فقط تا جایی ادامه دهید که خمیر نرم و قابل باز شدن شود. پس از استراحت، خمیر را با ضخامت یکسان باز کنید و حدود ۹ گرم از مغز بادام را داخل هر دایره قرار دهید. دایره را از وسط تا کنید، لبه ها را کاملاً ببندید و سپس فرم هلالی یا چین دار به آن بدهید.

هنگام سرخ کردن، به جای تکیه به شعله زیاد، به رفتار روغن و رنگ شیرینی توجه کنید. قطاب باید به تدریج طلایی شود. اگر خیلی سریع تیره شد، حرارت بالا است.

بعد از سرخ شدن نیز چند دقیقه برای خارج شدن گرمای اولیه صبر کنید و سپس پودر قند بزنید. در نهایت، قطاب های کاملاً خنک را در ظرف دربسته و محیط خشک نگهداری کنید.

با رعایت همین چند نکته، قطاب هایی خواهید داشت که پوسته ای طلایی و برشته، مغزی نرم و خوش عطر و ظاهری مرتب دارند.